建瓯土沃物华，芝城悠久古老，历史上或战乱、或灾荒、或移民、或自择，四方八面来此谋生建业，进而徙迁寄籍定居者长盛不衰，尤以福州、江西人为多。因此，福州之甜食，江西之辣味，逐渐演变成建瓯饮食习俗的重要部分，揉进了建瓯的红酒、陈醋调味之中，形成建瓯菜肴香、酸、甜、辣兼备的基调，为闽省南甜北辣的中和口味，深受各地宾客喜爱。

一、冬笋锅底

建瓯是全国著名的竹乡，盛产竹笋。因此笋是建瓯人食谱中一种重要的食品。以鲜冬笋烹制的锅底，是建瓯风味的第一名菜。不但深受民间喜爱，也受到各地客人的青睐。

锅底也称炒底，选用鲜冬笋为主料。佐以五花肉、龙口粉丝、金针莱、发紫菜等。

制作：冬笋去头剥净剖开入锅燋熟，捞起切成细丝，再入锅文火焖成棕黄色。五花肉切成箸头粗细的小条，粉丝、金计、紫菜等水发待用。

煮调：五花肉火油锅炒熟，以肉条透明为度，再入笋丝加味煸透，后入粉丝。金针菜翻炒，加少许食糖等调味薄粉勾芡起锅，装缸碗，再撤些发紫菜，染红的蛋丝、葱花。

特点：色泽鲜黄，配以紫菜、红蛋丝、葱花，色彩明快、味甘醇香鲜、口感清脆，配以粉丝软滑爽口。（何谋环）

二、菊花鳜鱼

建溪盛产鳜鱼（即花鱼），是淡水鱼中珍稀品种。秋天菊花斗艳，鳜鱼肥美，文人墨客，尝菊斗诗、饮酒唱酬，必点建州菊花鳜鱼以助兴。

选料：二斤一尾的鳜鱼宰后去净内脏。白丝菊花瓣适量（其他菊花味不纯正不宜选用）。

烹调：（l）清炖：将花鱼两边切花后饲以味。后入砂锅，加老红酒、蒜泥、姜末、菊花瓣及其他调味品，加清水后盖好入炭炉清炖，熟后下胡椒粉麻油等起锅装碗。

特点：清芬鲜美，不油腻，鳜鱼极鲜嫩，菊花芬香，且具平肝清风热明目之功效。食之醒酒清热、清脑明目，故倍受文人青睐。

（2）菊花烩鱼：

将花鱼整尾刻花施薄粉入油锅炸焦黄，复入热锅烩，下调味（以糖醋等为主），菊花瓣、山粉同烩而成。

特点：鱼体金黄，味甘酸辣香醇、口感酥嫩，又具菊花清芬，十分爽口。

注：现在鳜鱼已十分稀少，价格昂贵，且大的极少，今制作菊花鱼多已选用弓鱼。

另：目前有将弓鱼整尾抽去骨，制成花状，烩制的鱼亦名菊花鱼，实无菊花，以成品作菊花状命名。（何谋环）

三、板鸭

建瓯乡村自古以产肥美田鸭称著，冬令新鸭上市，时值西北风大，天气寒冷，正是制作板鸭的大好季节。

相传，早在宋孝宗时，建瓯已有盛记饭店的板鸭出名，清代已是“汉席珍品”。

建瓯板鸭以未下蛋的田鸭姆为首选，宰时刀口要大小适当，宰后留下肺，去净其他内脏，用适量盐腌制24小时，后用竹片撑开风干，成品以风干5-6日色泽淡黄，脖子骨节明显，薄处半透明状者为佳。

烹调：将板鸭洗擦干净，伏势置放竹箅或蒸笼文火蒸熟，稍凉后切块装盘，浇上调料味精、胡椒粉、温红酒，滴些芝麻油即成。

特点：与南京板鸭肉肥多油不同，建瓯板鸭不油不腻，色明黄、干湿适度，味醇香鲜美、不烂又不韧，食之无鸭腥气。肥鸭、老红酒、小磨麻油是建瓯名产，三者合一，烹制板鸭独具地方特色，是建瓯人冬令宴宾的佳肴。（何谋环）

四、煏鸭

建瓯乡村以养半番鸭称著，五月新鸭上市，时适天气炎热，故用煏制，亦因时之宜。

煏鸭制作：先宰鸭。去净内脏。略腌制，架于锅上，锅内撤上米碎或米糠，灶下生火烤，令米碎等生烟，鸭煏至焦黄色为度。

烹调：基本法同板鸭．

特点：色焦黄油泽，味香鲜，无鸭腥气，口感嫩而肥厚。（何谋环）

五、鸡绒（绒底）

鸡绒（绒底）原以鸡脯肉为原料，今则多选瘦肉、肥膘为料，佐以鸭蛋、干贝丁，或肚丝、目鱼丝、油渣碎等。

制作：将瘦肉、肥膘斫成浆，打入鸭蛋，调以木薯粉，搅成糊状持用。

烹调：下足熟猪油热锅加水熬，水开再加入糊状料，散人干贝或肚丝等。调好味快速搅拌至熟起锅装碗。

特点：色泽白而晶莹，味鲜美，口感柔滑，配以干贝、肚丝、目鱼丝等使食者细嚼，品味，滑中有韧，风味独特．加干贝者名鸡绒干贝，加肚丝者名鸡绒肚丝。（何谋环）

六、炒香菇

香菇为建瓯特产，其中花菇尤为名贵。

选用上等花菇去梗水发，佐用笋片、腐竹、包菜心片、瘦肉片。

烹调：先将笋片、菜心片、腐竹等燋半熟，捞起冷却后，再混入香菇入热油锅，文火慢煸再加人瘦肉片，武火复炒，熟后加入食糖等调味，薄粉勾芡，起锅装盘。另有加津冬菜的，即冬菇、冬笋、津冬菜，名炒三冬。

特点：色泽白色与褐色相间，味浓香鲜甜，口感较脆，十分可口。（何谋环）

七、榛仔煨排骨

建瓯的龙村、水源等乡以产榛仔（锥栗）闻名，其中以粒大、色鲜、沙甜的黄榛为贵。时逢中秋佳节，佳果上市，建瓯人用黄榛煨排骨以作节日之佳肴。

制作；将凉干离膜的黄榛剥壳，猪排骨切块略饲以味待用。

烹调：以高汤文火煨焖黄榛和排骨，熟透后调味薄粉勾芡装盘。

特点：榛仔黄如金珠十分中看，味厚甜美香沙，榛仔吸了油而不腻，排骨得榛仔味甜更为鲜美，相得益彰，令人食之不厌。（何谋环）

八、家常鱼

建瓯弓鱼已多见于报端，闻名全国，并且已成城镇居民家庭日常菜肴之一。用建瓯老酒烹制鱼而不用糖醋，则独具家乡特色，故名此菜为家常鱼。

选用二斤重左右的弓鱼，宰后洗净，全条两边勒花，以盐、味精等饲之。

烹调：旱锅加热后，下油熬热，再将鱼入锅煎至双面焦黄，加入青椒，姜丝老红酒等复焖煮，调味后装盘。

特点：色泽焦黄，味鲜香醇，口感嫩滑麻辣，无泥腥气，与糖醋烩制之法迥别，风味独特。（何谋环）

九、滚胖头

建瓯养鱼业发达，淡水鱼产量居全省之冠，其中鳙鱼（俗称胖头）产量很多。建瓯人对此鱼亦情有独钟，尤喜制作滚鱼头汤宴宾及作家常菜肴。

烹调：取胖头鱼的头切块饲以味后薄粉抓过。清汤煮沸后下鱼头、豆腐、红椒，热火滚，调味以老红酒及其他调味品。熟后装碗。

特点：清淳不腻，味鲜美香麻，口感柔滑，与糖醋鱼蛋汤之味不同，尤对醇酒厚味过多之时，上一碗滚胖头令人口味一新，爽口开胃妙不可言。（何谋环）

十、珍珠纳底

纳底是建瓯民间俗菜，几乎家家能做，经济实惠，既可作家常菜，又可作宴宾之肴。

制作：取猪前脚肉切剁成细小肉丁，加入少许虾肉未拌以山粉成面状，随便捏作小粒丸状人沸水中烫熟，捞起冷水漂过。

烹调： 锅油炒纳底加少许老红酒，复加高汤煮沸入菜丝等，打入蛋花。调味用胡椒粉及麻油等。装碗后撤少许油渣末尤妙。

特点：纳底晶莹透剔十分好看，食之味香辣鲜美，口感较滑清爽。（何谋环）

十一、粉丸

建瓯人爱吃粉条，用生粉条抓碎。加入香菇丁、肉了、碎猪油渣、虾米、姜丁、糟萝卜丁等调以山粉拌匀，捏成龙眼大小的团丸，用垫着荷叶的小竹箅蒸熟。

烹调：以粉丸与高汤同煮，亦可加些菜片，调味用胡椒、红洒、麻油等。

特点：清爽适口，荷香味鲜，口感柔软，若把煮后粉丸沾红酒食之，倍感醇香。（何谋环）

十二、大肠炒光饼

光饼传说是抗倭名将戚继光部队所带干粮食品演变而来，流传至今，大肠是价廉的猪下水，富含油脂。建瓯人把光饼与大肠同炒作一道民间菜肴，颇具历史文化特色。当地谚语：“大肠炒光饼，好吃没请”。

烹调：将光讲切块油炸焦黄，大肠洗净切块。热油锅先入大肠煸炒，肠熟后加入光饼同炒几下，用糖醋等调味，加蒜叶、葱白，薄粉勾芡起锅装盘。

特点：色黄白相间，金片玉块。味厚而甜鲜适口，饼块松软香酥，大肠油而不腻。价廉物美，民间多喜欢这道菜肴。（何谋环）

十三、鸭腊（xi）炒光饼                                              

鸭腊炒光饼是建瓯有名的小炒，也是一种传统名菜。

每年秋冬之交，二季稻收完之后，鸭群成批下田拾粟撤，也吃田里的各种虫、虾、鳅、螺．不出一个月，鸭子膘肥肉厚，母鸭开始下蛋了。可是，夹杂其间的小公鸭，既养不大，又不会下蛋，就成批上市做成鸭腊销售。

鸭腊制作有讲究，将小公鸭宰好开膛，去内脏，洗净血水，用竹蔑撑开，将有皮一面放在带烟的木柴文火上烤炙，直烤得皮黄焦酥。如果爱吃重味的，开膛一面也如法烤炙，这叫“双面焙”。现在市上多用松柴火烤，讲究的要求用松柴或油茶柴烤、烟更匀，香味独特。

下锅前先把光饼切块油酥好，另将烤好的鸭腊洗净切块备用。

下锅时大火先下油，放适量的盐和切成丝的大蒜茎炸锅，放下鸭腊块在锅里翻炒几下，加一两红酒加盖焖一会，再加小半碗水再焖，让鸭肉熟透，带一点汤，加适量糖、味精、酱油、切成段的大蒜叶，酒、酥好的光饼一起下锅翻炒几下就可以起锅，装盘上席。焦黄的鸭腊、香酥的光饼，杂以青绿的蒜叶，五彩斑斓，烟香扑鼻，鸭嫩饼酥，色香味俱佳。（王壬）

十四、皱油膀蹄

皱油膀蹄是建瓯传统名菜，特别适合老年人食用。糜烂香鲜、油而不腻。七十年代以前，重大节日、婚寿喜庆，它还是压轴大菜——上了膀蹄，这席酒就将结束了。近十几年人们生活水平高了，饮食讲究精字，嫌膀蹄大肥，酒席上已难得见到了，而在宾馆宴席上时有小小的皱油膀蹄上桌。

皱油膀蹄的制作很讲究，取两斤半左右的完整膀蹄一个，要保留完整的圈皮，中心精肉用刀花切成八楞，洗净，皮向下置锅中，保持过面水。大火煮熟。捞起，沥干汤水，将一两上好酱油膏遍抹在皮上。锅中下一斤菜油，热到八成左右，将膀蹄皮朝下，下锅在油中炸，炸到皮起皱捞起，流干油，皮朝上扣在大碗内，加入抹剩的酱油膏、一两红酒、一钱味精、两钱精盐，连碗一起放入蒸笼里用大火蒸，蒸到膀蹄皮能用筷子挟开为止。食用时用另碗扣转，皮朝上，浇上原汁原汤，面上放上两根带白烫熟的葱条上席，膀蹄皮黄焦酥，油光喷香，肉烂如泥，十分诱人。（王壬）

十五、卵菇

卵菇，普通话叫蛋菇。这是民间常料细作的一种乡土气息浓郁的风味菜肴。

拿一根无破损的、约半斤重的猪小肠（建瓯叫“粉肠”），用菜叶塞入肠内捋洗，再用水灌肠，冲洗干净，用粗线扎紧一端备用。取新鲜鸭蛋5个，打进碗里，加5汤勺清水、少许味精、精盐，打化成糊液，然后用漏斗徐徐将蛋液灌进猪小肠内，注意，只能灌到九分满，再用线扎紧开口处，放进低温水锅中慢慢加热烫熟。捞出冷却后，用锋利的刀切成两厘米长的肠段，注意每段中间要切一条半开的口子。下清水一碗在锅中烧开，将肠蛋段徐徐下锅，蛋段就翻开成蛋菇了。然后随自己的口味加入味精、盐精、胡椒粉、醋和葱花，就可装碗上席了。清香可口，没有油腻。（王壬）

十六、吉阳煏鸭                                                   

吉阳煏鸭历史很久，其特点香味浓厚，油而不腻，要用炭火煏制而成。有两种：最早煏鸭是以椮籽渣饼生火煏。后来改用松木生火煏。前者香味更浓，后者次之。以前煏鸭有一次煏法和二次煏法两种。二次煏法的煏鸭可以直接食用。在煏完第一次时，加上调料，凉干后煏第二次直至煏熟为止。二次煏法的煏鸭骨头红棕色，食之香脆。一次煏法的煏鸭不能直接食用，要通过蒸熟方能食用，并只能食肉，不可食鸭骨，鸭骨呈灰色。现在吉阳煏鸭都为一次煏法。制作方法如下；

1．原料选择：以北京鸭最好，其次是半番鸭、再次是水鸭母。

2．宰杀出肉：宰杀后，放入90度左右热水中烫十分钟左右，先褪粗毛，后拔细毛。开膛从腹部切开腹下膛骨，轻轻拉出内脏（勿使肝脏碰碎，更不能将肝脏附近的胆囊弄破，以防胆内苦汁流出）然后里外冲洗干净。

3．配料：食盐4钱、黄酒1两，姜4钱，酱油4钱。

4．制作：①将光肥鸭内外擦透食盐，腌渍3—4名小时。②用竹片约1．5尺长（根据鸭的大小而定）将光鸭弓扁，用绳子穿鼻吊起待用。③放入特制的炉中用椮木火煏，烟熏，待鸭皮肉转为棕红色取出。④锅内烧清水2斤，将煏好的鸭（鸭脚切掉放在锅中清水煮）放在蒸架上。将黄酒、姜末、酱油等调料加入膛中。用旺火蒸十分钟后，再改用文火蒸二十分钟至熟。（将蒸熟的煏鸭调料汤倒入蒸汤中，另作别用。）出锅冷却。切块装盘。装盘时以棕红色的皮向外，可装成半球形和整鸭形二种。（冯本钦）

十七、吉阳抽骨香爪

二十年前，吉阳厨师丁籽果首创抽骨香爪。其特点是：耐贮藏（冬天一般可以存放二、三个月）；携带方便（干食品、爪皮厚，韧性大），是馈赠亲友佳品。没有烟气，味道好于一般的熏肉，香于一般的火腿肠，有其独特的口味，也是下酒的上品。一般要农历十一、二月方好制作。其制作方法如下：

1．原料选择：一年龄生猪前蹄脚一个，另备半斤腿瘦肉。

2．配料：食盐2钱、红酒1两、酱油2钱，五香粉2钱，沙糖3钱。

3．制作：①剥皮。将猪脚用小刀自上而下剖到脚趾为止（剥皮时不能把脚蹄皮削破）。②取骨。用刀割断猪脚关节，取出直骨和关节骨。③切肉。将蹄爪肉切成条状，并将补充的腿肉也切成条状。④用食盐均匀地腌渍腿肉约2—3小时后，加入黄洒、酱油、沙糖、五香粉，将肉搅拌均匀。⑤将调好料的腿肉装入制好的蹄爪皮内，装满塞实为止（注意：一边塞，一边用缝被针稀疏刺通爪皮，以利放气塞实，蒸熟后切片才不会散开），然后将蹄爪皮用苎麻丝缝合。⑥用四根1尺长一寸宽的青竹片靠着蹄瓜的四周，用绳子扎实挂起。⑦放入炉中，烤至爪皮出油，皮呈棕黄色取出。可以即食，也可以过二三个月食，食时先在锅内将水烧滚，再将烤好的“蹄爪”放在蒸架上蒸30分钟左右即可。自然冷却透却后，除去竹片把它切成圆片即可装盘上桌。