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建瓯人,家酿米酒的味道你还记得吗?
2020-05-07 10:16:44  来源:建瓯市政府网  责任编辑:王俊杰  

毎年冬季,

建瓯城区庭院、巷内,

农村家里院外,

时常可见,

酿制米酒的身影。

建瓯家酿米酒,

香甜、温润,

咕下一大碗,

甜柔的浪潮飙唱于舌尖,

温热感顺着喉咙滑到肚里,

感觉十分美妙舒坦。

今天,

小编就跟大家共同回味,

这款建瓯家酿米酒。

建瓯家酿米酒的特色

建瓯地处闽北山区,因地域关系,冬春阴冷,夏秋潮闷,湿气较重,又因盛产稻米,自古以来,建瓯人就喜欢在家里自己酿制米酒。因为酿制时采用当地红曲为发酵剂,在糖化阶段呈红色,故称红酒。存放时间越长,颜色越深,渐渐转为绿色,晶莹明亮。

建瓯的家酿米酒,酒色红橙,喝去清爽至极,入口后感觉回味有甜,虽没有茅台的奢华,没有绍兴加饭的闻名,但确是酒中真品,真正的粮食酒,喝过令人回味无穷。

建瓯人凡有烹煮鸡鸭鱼肉等荤类食品,多用家酿红酒来除腥增香;产妇“坐月子”,必用家酿红酒当水炖鸡、泡制“蛋肉酒”、浇浸粉干,以祛淤温补、健体增乳之效。此为世代传承,经久不变,即使今天外出的建瓯人也难改变这种饮食习惯,常常要大瓶小罐地携带建瓯黄酒,以备烹饪煮菜之需。

建瓯家酿米酒的历史

建瓯酿酒历史基本上与中国酒历史发展同步。从建瓯出土的商代青铜觚等酒器、酒具判断,建瓯的酿酒史至少可追溯到商周时期,居住在建瓯地域的先民们就已经开始酿酒、饮酒和用酒了。宋代已达到了相当高的水平,李纲、陆游、辛弃疾以及世界著名旅行家马可·波罗等曾驻足建瓯,并对当地美酒大加赞赏。

北宋大文豪苏东坡留下“去年举君苜宿盘,夜倾闽酒素如丹”的诗句,这里的“闽酒”指的就是闽江及其建溪流域红曲米酒。清初周亮工撰编《闽小记》作诗赞誉“建州曾习梨花春,所以河清润降唇,西子状元红孰胜,由来尤物也难伦”。这都是对建瓯家酿米酒的赞赏。

建瓯家酿米酒的制作

建瓯家酿米酒(红酒)的传统酿造技术可总结为七个字三个方面:“一曲、二米、三师傅(指工艺技术)”。这三点相互关联,决定着所产酒品的优劣。建瓯家酿米酒的酿造周期为8-9个月。建瓯传统的酿酒季节,一般都在秋后至春尾,冬酿则最佳,其品质甘甜、芳香、醇口。不然多味苦酸涩,无人问津。建瓯传统酿酒用水,十分讲究。农村家酿,必取山泉;水清则无菌,酒质经久而不变,逾年愈醇。

建瓯家酿米酒以糯米为主要材料,采用蒸煮、加红米曲、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存而成。其主要工艺流程为:浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装。在农村,家家户户到了冬至(当地俗称“冬节”)时候,都要酿上一、两“髻”(外界习惯称‘酒坛,本土都是称‘酒髻’),传统说法是,“冬节酒”’质量最好,可以储藏很久,储藏年代越久越好。

建瓯糯米红酒的传说

传说,古时候,建瓯酿制糯米红酒需要三滴红血,第一滴为文人的血,第二滴是武士的血,第三滴是傻瓜的血。酿制糯米红酒的曲为乌衣红曲,颜色暗红偏黑色,与浙江红曲江西黄曲不同,酿制出的酒也为红色,故称红酒。

因为建瓯酿制糯米红酒加入三滴血,所以喝了建瓯的糯米红酒便会在不同阶段表现出不同的状态。第一阶段为初始阶段,文人的血发挥作用,酒友们互相敬酒,斯斯文文。第二阶段,武士的血发挥作用,开始猜拳行令、排阵对垒(打通关),如武士般争强好胜。第三阶段,傻瓜的血发挥作用,酒友们语无伦次、颠三倒四、洋相百出。

一方水土养一方人,

一方水土酿一方的酒。

一桌的朋友围坐着,

倒上暖暖的家酿米酒,

飘着姜香和红糖的味道,

鸡蛋花飘在酒上,

围炉暖酒,

不亦快哉。

亲,你有多久没喝建瓯家酿米酒了呢?

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