建瓯山川特异，峻极回环，土壤膏腴，雨量充沛，“擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀”，建溪之畔数百里高土沃地、危峰绝岭厥植宜茶，而北苑茶品又甲于天下。故称：“天下之茶建为最，建之北苑又为最”。

闽龙启元年（公元933年）建州人张廷晖把凤凰山方圆三十里的茶山献给闽国作为御茶园，因凤凰山在闽国北部，故名北苑。由唐宋至元明北苑茶持续御贡458年，这一片滋养于建州凤凰山上的小小叶子，自此成为“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也”的盛世国饮，铸就了中国茶叶历史上的第一座高峰。

太平兴国初（公元976年），北宋朝廷接管北苑，特铸龙凤圈模，派重臣督造御茶“以别庶饮”，龙凤团茶自此“名冠天下”。之后，丁谓、蔡襄、柯适、贾青、郑可简先后担任福建转运使，从大小龙团到密云龙，从瑞云翔龙到龙园胜雪，100多年间北苑贡茶屡屡刷新茶叶工艺极致，“采择之精、制作之工、品第之胜、烹点之妙，莫不胜造其极”。上至皇亲国戚、文人重臣，下至贩夫走卒、商贾百姓，无不爱茶嗜茶，将盏中之水入诗、入画、入庙堂，入禅、入道、入人家，最终开枝散叶，流变天下。

采择之精

据《大观茶论》记载，北苑贡茶采择需在惊蛰，春雷新发、天降以时，天气微暖轻寒，茶叶英华渐长，黎明时分茶工携泉水集合于凤凰山下，监采官员五更擂鼓，茶工纷纷上山选择如雀舌、米粒般的芽头（称小芽），或选择一芽一叶（称为“一枪一旗”）、一芽两叶（称为“一枪两旗”），以指甲掐断茶芽，投入泉水，以保持茶叶的新鲜度。茶工采茶“见日则止”，鸣锣下山，从快制作，只有从容不迫，精益求精，不贪多求全，才能不失茶之真味。所以范仲淹在《斗茶歌》中才说“终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪”。

制作之工

北苑贡茶制作繁复，需经拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、压茶、焙茶（过黄）数道工序。

（1）拣茶：《北苑别录》记载北苑茶青分为“小芽、中芽、紫芽”，另有北苑茶之极致“龙园胜雪”采用的是小芽中剔取的精华（可称为小小芽），如细针、如银丝，称为“水芽”。拣芽就是挑选精品、去除杂叶，放入御泉（北苑水脉）经数次洗涤，使茶芽保持新鲜洁净。

（2）蒸茶：蒸汽杀青是北苑茶加工的关键环节，“朝采即蒸”，蒸茶要取“中和适度”的原则，蒸茶过熟则颜色暗黄、口感寡淡，不熟则有草木之气、青味明显，唯有准确把握蒸熟的程度，才能制作出标准的北苑贡茶。

（3）榨茶：宋人赵汝砺说“建茶味远而力厚，非江茶可比。江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏不尽。”天生味远力厚的北苑茶，需经建茶特殊工艺“小榨”（又称“马榨”）去水、“大榨”去膏，取出揉匀后再入“大榨”，彻晓奋击、通宵达旦，待膏水去尽，则茶颜色如干竹叶，味道清远而不苦。

（4）研茶：研茶是宋茶区别于唐茶制作的重要工艺。北宋《画墁录》记载：“贞元中常衮为建州刺史，始蒸焙而研之，谓研膏茶”。晚唐，常先生虽未曾做过建州刺史，但曾担任福建观察使，这里提到的“蒸焙而研之”就是唐茶向宋茶过渡的关键工艺。将“茶”放入瓦盆，用柯木制作的茶杵研磨，分团酌水，按照茶叶的等级分别加十六次水、十二次水、四次水、两次水，加水次数越多则茶研磨越细腻，水干而研成。比如北苑贡茶最上等的“龙园胜雪”需要加十六次水，每天至多研磨一饼，细腻程度可见一斑。

（5）压茶：《宣和北苑茶录》记载“太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。将研磨而成的“茶团”揉捻拍打后，放入竹圈银模或银圈银模的龙凤模压茶成饼，即可得各色纹饰精美的北苑贡茶。

（6）焙茶（过黄）：《北苑别录》记载，焙茶需先用烈火烘烤，再用沸水烫过，反复三次，再根据茶饼的厚度用炭火烘焙一天。烘焙后再用沸水烫过，放置在专业的密闭房间，用急扇降温，使茶饼光华灿烂。最后用黄、绯各色丝绸密封包装，经“三千五百里”入汴京，成为天子贡品。

品第之胜

宋人把北苑贡茶分为“十纲”或“十二纲”，明人又把北苑茶分为十品“龙凤茶、京铤、石乳、的乳、白乳、头金、蜡面、头骨、次骨、龙茶”，其中大小龙团、密云龙、瑞云翔龙、龙园胜雪等品目驰名天下。咸平初（公元998年），丁谓为福建转运使，到建安（今建瓯）督造凤团，后又造龙团。《画墁录》记载“贡不过四十饼，专拟上供，虽近臣之家，徒闻而未尝见”。庆历间（公元1047-1048年），蔡襄任福建转运使期间又在北苑御茶园造出了小团龙凤茶，成为大文豪苏东坡一生钟爱的“下午茶”，“携来天上小团月，来试人间第二泉”。北宋熙宁年间（公元1068—1077年），贾青为福建转运使，又造出了比小团龙凤茶更加精奢的“密云龙”。宣和年间，郑可简漕闽之后，建安团饼茶达到最精美、最繁盛的发展高峰期。《宣和北苑贡茶录》记载：“宣和庚子岁，漕臣郑公可简始创为银丝水芽。盖将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。其制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号龙园胜雪。”北苑贡茶到“龙园胜雪”已是极致。

烹点之妙

《桐君录》记载“茗有饽，饮之宜人”。和唐代的煎茶法不同，宋人点茶法是将茶叶末放在茶碗里，使用少量沸水调膏，然后再注入沸水，搅动茶筅，回环击拂，茶末上浮，形成“云脚粥面”，品饮末饽，宋徽宗称之“疏星皎月，灿然而生”。点茶不仅充满了艺术元素，更是一项文人雅士人人倾慕的高超技艺，宋徽宗在《大观茶论》中提出点茶需七次注水，对每水注入的速度和数量都有严格的控制，对每次击拂的轻重缓急都有严格的要求，才能达到“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动”的效果。苏东坡到杭州任知州时，西湖南山净慈寺的南屏谦师亲自为他点茶。东坡欣赏了谦师高超的点茶技法，品饮了谦师亲手点的茶汤，果真非同一般。于是当场做诗一首：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒。”其实，苏东坡不但知茶理、熟茶史、懂茶功，还是一位点茶高手，但对谦师点茶技艺，还是佩服不已，可见禅师点茶技艺之高。

从唐末建州研膏腊面，到宋代细色五纲、粗色七纲，北苑贡茶除了“前丁后蔡相宠加”外，在历任转运使手上不断推陈出新，无数文人墨客咏之不尽、书之不尽、唱之不尽，成为中国茶历史上当之无愧的第一座高峰！（徐睿）