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建瓯市古酿酒业遗址
[来源:本站 | 作者:原创 | 日期:2015年1月10日 | 浏览7986 次] 字体:[ ]

建瓯的酿酒业,是一个历史悠久、酿造有术、生意稳定的传统产业。迄至清代,手工酿酒工艺已臻精良之境。据考,明清时期,建瓯已有“犁花春”、“清河”、“西施红”、“状元红”、“金盘菊”等名品行销于世,其中又尤以“清河”为著其味沉厚,余韵悠悠,颇得时人喜好。当年曾有诗评赏建瓯清河诸酒道:“建州(建瓯的前身)曾习犁花春,所以河清润绛唇,西子状元红熟胜,由来尤物也难伦”。


长期以来,建瓯传统酿酒业生意兴隆,利润甚丰,故建瓯有俗曰:“第一富,酿酒库”。此语高度概括了历史上建瓯传统酿酒业的繁华景象。


清末民初,建瓯专营酿造的酒库(洒间)计有九户。其中“长春”、“复兴和”、“茂发”、“万益”4户是自产自销未代人搭醅的;另有4户“六合春”、“兴记”、“利记”、“宜泰”除自酿产销外,尚接受酒店搭醅;还有“聚成”一户是自酿代醅兼设酒店。这些酒库均备有整套手工酿酒设施,资金一般约为银元一、二千元,有的还吸收社会游资,扩大规模。各户年产酒量一般在2000-3000埕(每埕约150市斤)。每家酒库一般聘有一位师傅监制并指导整个生产流程;帮工3-4人,由师傅选择雇用。大的酒库还有一位资方委派的代理人,全权行使管理生产和批销业务,人称“掌柜”,也叫“掌盘师傅”。


除了专营酒库之外,当时建瓯还有搭醅酿酒兼开酒店的业主12户,他们的店号是:“锦记”、“方俊记”、“周德铨”、“吴立滋”、“宜记”、“宜泉”、“怡记”、“灿记”、“裕美长”、“裕美香”、“味香居”、“王冬成”。


历史上建瓯酿酒业的传统酿造技术可总结为七个字三个方面,叫着:“一粬、二米、三师傅(指工艺技术)”。这三点相互关联,决定着所产酒品的优劣。


建瓯传统的酿酒规程,一般以千斤糯米为准,称之为“一醅”,一醅糯米坯包括粬米在内,规定为25坛,每坛平均40斤米,配粬4-5斤,清水60斤。酒坯入坛后,发酵期约需半个月,坛内米混粬即下沉,始封口加盖。一般用花壳笋衣编盖,黄泥糊拌封坛口。贮存4个月后,即进行过滤,榨酒去槽。接下来是■酒,用大个的锡壶,每次40斤,各■约10分钟,视■壶中酒呈龙眼花旋转状为准。综计建瓯传统酿酒每醅的酿造周期为:红酒从醅阶段历时120天(约为4个月);滤淀阶段又得经过120天(约为4个月),最后装炒?矍昂蠊残?个月。所产酒品的质量,由师傅头认真鉴别,并在坛上标明。“金”字则为优质酒,“佳”字则为次等酒。一般情况下,千竹糯米的出酒率是:“金”字酒为16坛;而“佳”字酒则为17坛。核计一醅大约可产好酒1882市斤;次者则有2000市斤。


建瓯传统的酿酒季节,一般都在秋后至春尾,冬酿则最佳,其品质甘甜、芳香、醇口。违时多味苦酸涩,无人问津。建瓯传统酿酒用水,十分讲究。农村家酿,必取山泉;水清则无菌,酒质经久而不变,逾年愈醇。建瓯传统酿酒的选粬,亦是酿制成败、酒品优劣的主要因素之一。其鉴定方法是:(1)从制粬用米多少来鉴定。以三斤大米制成一斤红粬者为佳。选购红粬时,以一斤大米的容器装粬,料之红粬仅三大两许者为佳,这里限于紫皮色的粬;若是珠红色的粬,则以四大两为佳。如果超过五大两者必为劣质品,不可酿酒。(2)从粬色识别。粬之表皮颜色一律无杂色者为佳,其间有杂色者为劣质品。(3)从粬蕊和粬味观察。用手指折断粬粒,可见其蕊,如火炮蕊者为佳,蕊白者则最劣;用指研粬成末,观其色朱色或紫红色为优,其粬坚硬难以研未,其色非红非紫,其品必劣,不可取用。将粬用鼻嗅闻,其味若酸者为劣口;尝之味苦者则为正品,可以放心选用。


民国初期,为了维护和协调酿酒业者的共同利益,建瓯出现了“酒业公帮”(后称酒业公会)组织。会址门向陶朱巷,后舍边门通城门坡,占地约达6亩。其间鱼池飞桥,花圃幽雅,小楼台阁,堂舍宽敞,其规模在当时居各行业之冠。


截至抗战前(1937年前),建瓯的酿酒库(间)达30余所,总计年产量约有五万坛(每坛150斤),核计达750万斤之数。除在各自门市销售外,还贩卖与酒为商店七、八十间零售。由此可以看出历史上建瓯传统酿酒业盛况之一斑。


建瓯传统的酿酒业,在改革开放的今天,又注入了新的活力和生机。1985年,建瓯酒厂从贵州引进茅香型窑酒生产技术,开发了“福茅酒”;在多次获得全国、部级和省级质量评比大奖之后,又进一步获得世界花都“92巴黎国际名酒博览会金奖”。至今,建瓯酒厂的白酒,销量已跃居全省之首,销售收入1757万元,人均创税利2.5万元,4年税利增五倍,利润增长达八十倍。


1990
年朱熹诞辰860周年国际学术宴会上,“福茅酒”受到了与会的美、日、德、苏、新加坡、韩国等外宾的交口赞誉,方毅副总理还当场题写了“福茅飘香”四字留念。


由此可见,建瓯传统的酿酒业,正以它浑厚的历史底蕴,构筑起一座巍巍傲立于我国东南大地上的现代化“酒城”。


综观建瓯的传统产业,我们会惊讶地发现,历史上,建瓯并不单纯是作为一个地域的政治中心伫立于闽北或福建;同时,还是作为一个地域的经济中心雄峙于闽北以至整个福建之首。正因如此,建瓯的内在魁力,是多层次、全方位的,它的历史底蕴,深厚而雄浑,绝非一般城市所能比拟。我想,这也正是建瓯传统产业这幅烟云浩渺的历史巨卷所能给世人带来震撼和有所感叹之所在吧!


 


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