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大肠粿
2017-11-30 15:12:18  来源:建瓯市政府网  责任编辑:王俊杰  

名称由来:用干浆粿与大肠同蒸故名大肠粿。

制作工艺:磨米浆,沥干,取干浆搓压成小圆粿片,入饭甑与大肠一道加调味、桂叶同蒸熟。食用时挟出粿片装碗,取大肠剪成筒状,加调味食用。

风味特色:粿片软而韧,味香鲜,油而不腻,大肠鲜脆而无腥臭。

历史文化名城建瓯,有着1800多年的建县史。在这片古老的土地上,璀璨若霞的民俗文化、闪烁如星的小吃文化、芳香四溢的茶酒文化、蓬勃兴起的竹木文化等等交相辉映。她们是历代建瓯人勤劳与智慧缔造的灿烂之花,她们无时不在散发着迷人的芬芳。她们存留于我们的生活中,丰富着我们,是所有建瓯人共有的财富,珍贵的记忆,她们令南来北往的人们为之流连,为之赞叹,为之神往,为之……

来到建瓯的人,多数会慕名去品尝本地的小吃,的确,丰饶的物产加之先民的智慧,小吃已经成为古城建瓯招呼客人一张厚朴的名片。或者说,建瓯的知名度会因为她丰富美味的小吃,如板鸭和光饼行销各地而扬名。其实,来到建瓯才会发现,为建瓯人所称道的远远不止这两种。在建瓯,光米粿就有上十种吃法,而大肠粿无疑是颇具地方特色而又有独创性的一种,那软而韧的粿片,味香而鲜,油而不腻,与鲜脆大肠一道,入口绵滑柔脆,唇齿留香,定会让你记忆深刻。先不说品尝,就听这名“大肠粿”,就会令人钦佩创造者将这两种食材合为一体的大胆了。近日,记者亲身体会了一把大肠粿的独特魅力。

位于城区北辛街的“谢氏大肠粿”店,面积不大,仅十来平米,店外没有霓虹灯广告招牌,店内的桌椅也不如酒楼的整齐光鲜,最显眼的是门边的一口大锅和置于锅上的特制木蒸笼,总是在呼呼地冒着热气,随着蒸汽一块飘散的是浓浓的米粿和大肠的香味,细一回味,其中还有淡淡的桂叶香,让人顿时有了食欲。进店后,记者找了个位置坐下,看到不几时便出入了好几拨客人,而围着围裙的店主谢美珍夫妇似乎早已习惯了这样的忙碌,老公搓压小圆粿片,老婆掌勺招呼客人,日复一日重复着。

只见谢美珍从蒸笼里头麻利地用右手镊子把米粿、大肠夹到碗里,左手操着剪刀把大肠剪成筒状,浇上调配好的卤汁,撒上葱花,一碗喷香的大肠粿就做好了。待在大肠粿店不到半小时的时间,就有好几拨的顾客光临,几张桌子都坐满了,顾客大部分都是年轻人,也有父母带着小孩来的,也有打包带走的。“我们在附近上班,只要是加班就会来这打包大肠粿带回去当午饭。”两位漂亮的姑娘笑着说。

来到这里,肯定要品尝的,于是记者也要了一碗,不一会功夫店主便端来,入口后米粿的绵柔与大肠鲜脆混合出了绝佳的香味,再辅之粘滑的卤汁,是一种难以形容的美味。一碗很快就吃完了,趁闲,和店主拉起了话,原来,谢氏夫妻都是下岗职工,经营这家大肠粿小吃店已有二十来年了。说起大肠粿,夫妻俩满脸自豪,“你看,我们参加过各种小吃节活动,还获得建瓯第一届美食节金奖呢!”。谢美珍指着墙上挂着的那块铜质奖牌显得颇为自豪。“老板,给我来两碗大肠粿,我要打包的。”一位戴眼镜的先生要求道。“大肠粿打包?先生在哪工作?”记者诧异地问。“我是建瓯人,在南平上班,喜欢家乡的小吃。”谢美珍一边忙活,一边接过记者的话茬:“有些在外地工作的建瓯人常会托回建瓯的老乡捎带大肠粿,捎带最多的是在厦门工作的,最远的是日本。”记者又与店主聊了一会才了解到,虽然是间不起眼的老店,手艺是祖上传下来的,看似工艺也不难,但是随着人们生活质量的提高和类似行业的竞争,整个建瓯城目前只有两家大肠粿店,另一家店也是谢家人开的。这几年虽说生意还不错,但也只能勉强维持一家人的生计,孩子们看守着祖业看不到太大的前景,也都外出挣钱了,独剩下夫妻俩还在守着这家老店。“我也不知道能做到什么时候,或许等老了做不动就不做了吧。”谢美珍显得有些无奈。她还说,这手艺计划经济时代中断了一段时间,改革开放后,才又兴起,但现在店租太贵了,米和大肠也跟着涨,一碗粿涨到五元就上不去了,担心再涨就没人肯来光顾,利润太薄了。为了保证新鲜和原汁原味,他们现在每天就进四百元左右的大肠,一般到下午就卖完了,进多了剩到第二天就不好吃了,所以晚上一般就没有做。

问起大肠粿的制作工艺,谢氏夫妻说,这个看似简单,做起来也需要一些技巧的。首先是将米浸泡后磨成米浆,沥干,然后把干浆搓压成小圆粿片,再放入蒸笼与大肠一道加调味、桂叶同蒸熟,这时候大肠粿就基本做好了。等到食用时夹出粿片装碗,再把大肠剪成筒状,浇上配好的卤汁,撒上葱花,即是一碗香喷喷的大肠粿。但是蒸制的时长,火候的掌握,卤汁的调配,这可不是随便就能学会的。何况,谢氏的手艺还是上辈传下来的,到现在,已经好几十年了,这几十年来一朝一夕的积累,已是不易。

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