相传古时建瓯有位财主,食不厌精,吃猪肉时从不吃皮,厨子每次做菜前便把皮削下,用竹篾串起,挂于檐下,日积月累,便成串成挂。到了除夕,财主家年夜饭大鱼大肉,但长工们只许吃那些既难煮烂又有霉味的肉皮。一次,一位长工去拿肉皮来煮时,不小心掉一块于火堆的热灰中,旋即发出兹兹响声和香味,待用火钳夹出时,已变得蓬松酥脆,体积也膨胀了许多,洗净后煮食,即润滑松脆,又毫无霉味。自此长工们都将干肉皮置于热灰中“爆发”,洗净后煮食。此举不径而走,来自各地给官宦、富豪做工的苦力们也纷纷效仿。有喜辣者加进了辣椒,有喜酸者放进了酸醋,有喜甜者拌入了食糖。但都味道单一,并不俱佳。 一次,一次长工因受风寒,卧床不起,长工们前往看望,见其二日粒米未沾,有气无力,便将分别放了辣椒、酸醋、食糖的肉皮汤倒于一碗,喂他吃下。过了一会儿,这位长工手脚复暖,浑身冒汗,风寒随之而除,第二天全然好了。自此,这种聚酸甜咸辣于一体的汤菜,便成了“得水湿”或受风寒无胃口者诱发和增进食欲的食物;尔后又进入寻常百姓家,成了家庭便宴和婚丧喜庆帮忙的亲友们“吃闲饭”的常用菜。 以后由于家境层次的不同和烧柴灶的减少,以及现代工业锅炉的运用,“爆发”干肉皮的方法也多起来;烧柴灶堂较大、炉灰较多者,置于炉灰中“烫发”;烧煤或烧省柴灶者,锅内装上细沙,不断翻炒;家境较好者,用食油置于锅中烧热后油炸;在工厂有锅炉者,用锅炉热气熏喷。不论何种方法,均应以干肉皮为原料;“爆发”的程度,以体积变大、质地变松为准。 煮食方法亦同中有异:首先将“爆发”好的肉皮洗净(若用炉灰或细沙“爆发”的,应置于水中,用刷子刷净炉灰或细沙),浸漂于水中,使之变脆软(现在市场上每天都有现成的可供选购);煮前用刀切成面积如同火柴盒面积大小的平行四边形(下刀时应斜切)。煮法:锅热后放进食油少许(不怕油腻者可多放一些),待微冒青烟,放入少许食盐和切碎的葱头或蒜头,发出兹兹声响后,加入清水烧开(若要浓食,则少放水;若用鸡、鸭、肉骨汤,可不用食油“起油锅”),倒入切好的肉皮,煮沸后放入辣椒(辣椒酱、辣椒末均可)和食糖,“起锅”时再放进酸醋舀起,上撒葱花或“香菜碎”便可食用。若受风寒或喜食辣味,可多放辣椒、胡椒粉和“香菜碎”,使其酸甜咸辣四味,以辣为主,利于表寒和增进食欲;若喜酸味,多放些醋,使其四味以酸为主,利于开胃和消化;若是喜甜味,多放些食糖,使其四味以甜为主,利于滋补,增加热量。现在夜市摊点上已将此菜列为风味小吃,干炒或汤煮均有,以何味为主,交代摊主便可;干炒者亦有四味,往往用以配饮啤酒。 |
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