3.芋饺之料。

芋饺采用的主要原料为建瓯本地盛产的毛芋和蕨粉或是地瓜粉（蕃薯粉）。毛芋又叫芋艿，因其外形如鸱鸟下蹲，所以在古代又被称为“蹲鸱”。毛芋的种类很多，有红芽香芋，白芽香芋，观音香芋，门背香芋等等。每年秋冬季节，便是毛芋成熟上市之时。毛芋是生态绿色食品，其营养价值很高。《滇南本草》指出，毛芋用于食疗，可治中气不足，久服能补肝胃，添精益髓，丰润肌肤。

蕨粉，是用蕨的根茎加工提取的淀粉。蕨粉可制粉条、粉皮，配制糕饼点心，也能代替豆粉、藕粉，其营养价值十分丰富。现代研究认为，蕨粉具有清热、利湿、益气的作用，常吃蕨粉有预防和辅助治疗癌症的作用。古代灾荒之年，人们常用蕨粉作为救灾食粮。明代诗人黄裳在《采蕨》中写道：“皇天养民山有蕨，蕨根有粉民争掘，朝掘暮掘山欲崩，救死岂知筋力竭。”

由于蕨多为野生，采挖困难，数量有限，根本无法满足建瓯人民对芋饺的渴求，所以现在人们多采用地瓜（蕃薯）粉代替蕨粉。地瓜含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分，还含有丰富的镁、磷、钙等矿物元素和亚油酸等。这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。地瓜不仅是健康食品，还是祛病的良药。《本草纲目》记载，地瓜具有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效。如此精妙的用料，可见建瓯人对吃有着天生的无限想象力和创造力。

4.芋饺之味。

芋饺的馅儿不受限制，无论是如扁食般单纯脆嫩的猪肉馅，还是像水饺一样荤素搭配丰富爽口的混合馅，包在芋饺里都显得非常鲜美。在东游、水源、川石一带，人们则大多选用新鲜的瘦猪肉用木锺敲跺成绒后，再拌以葱花、姜末等调味，也有人会往肉馅里加入少许膏油粕（即油渣末），吃起来也别有一番风味。

但芋饺真正吸引人的是它的外皮，细腻、软糯、嫩滑、浓稠，粘而不黏，软而韧弹。传说宋代苏东坡平生酷爱吃毛芋子做成的“玉糁羹”，曾作诗称赞“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”；陆游也作《闭户》：“地炉枯叶夜煨芋，竹笕寒泉晨灌蔬”，盛赞毛芋的独特风味。试想两位大诗人若是有知，百年之后，建瓯人民便创造性地将毛芋泥和山蕨粉揉合在一起，发明出一道无与伦比的美味，又会作何感慨？

芋饺皮质嫩滑，肉馅鲜美，无论是白灼，还是辅以高汤，亦或酸辣爆炒，都极为美味。就算是没有肉馅的“芋鳅子”，也堪与建瓯名菜“纳底”媲美。

5.芋饺之质。

无论是何种馅料，包在芋饺里都格外鲜美，这完全归功于芋饺独特的皮质。它能将馅料包裹得严严实实，滴水不漏，隔绝了馅料与外界的沸水，完好地保护了肉馅的鲜度与养分。独特的皮质还使芋饺十分耐煮，不怕漏馅，水开放入，盖锅即可，绝对不怕粘锅。芋饺也耐存放，煮熟的芋饺吃不完，放到第二天，吃起来乃是柔韧有余，有滋有味，而水饺、扁食之类，别说放到次日，就是稍稍搁置一两个时辰，面皮也会蔫萎塌软了。

芋饺皮质的优劣取决于用料的选择。首先，毛芋应选择个形中小，圆如鸡蛋者为佳。此外，毛芋种类不同，其各自的优缺点也不一。白芽香芋是众多香芋中成熟时间最早的，因其通体偏白且长白芽而得名。接下来是红芽香芋，比白芽香芋略迟成熟，它长红芽，且通体白中略带少许红色。作为日常生活菜肴的制作，白芽香芋和红芽香芋没有太大区别，都可作为芋饺皮制作的首选。但在制作加工时，工艺略有不同。选用白芽香芋，需要更多的地瓜粉才能与之拌匀，而红芽香芋则不需太多地瓜粉即可拌匀，但红芽香芋需趁热拍成芋泥，若是冷了便硬了。用白芽香芋做的芋饺Q弹，用红芽香芋做的则软滑，口味各有千秋。

地瓜粉的选择也很关键，应注意挑选颜色偏暗略黑的，真正的地瓜粉就是这种颜色。而那种雪白透亮的地瓜粉是掺杂了玉米淀粉而成的，这样的淀粉做出的芋饺皮口感会很黏糊，不够爽滑。没有地瓜粉可以用山蕨粉代替，但最好不要选择木薯粉，因为木薯粉含有氢氰酸，对人体有害。