什么是北苑御茶？北苑御茶是指①在历史上，兴于唐末五代的闽国，经历了南唐、北宋、南宋、元、明六朝42帝前后长达458年；②设于建州（后称建宁府，即今建瓯），以北苑为核心区的；③由朝廷亲自派重臣督造，直接供皇家饮用的茶品。

为什么御茶产地的核心区叫北苑？这就得说到北苑御茶园的创始人——张廷晖。唐末五代之际，因为闽国战乱频发，加上闽王常常派人前来索要茶叶，建州最大的茶焙业主张廷晖不堪重负，于闽龙启元年（933年），索性将凤凰山方圆30里的茶山献给闽王王延钧，闽王王延钧将它列为皇家御茶园，因为茶园地处闽国北部，所以叫北苑。

此后一直到明洪武二十四年（1391年）的458年间，北苑茶品驰名天下。历代赞颂北苑御茶的名家名篇层出不穷。宋代周绛在《补茶经》中盛赞她“天下之茶建为最，建之北苑又为最”；丁谓在《北苑焙新茶》称颂她“北苑龙茶著，甘鲜的是珍”“作贡胜诸道，先尝只一人”，曾做过福建路常平茶盐公事的陆游在《建安雪》中更是作了高度评价“建溪官茶天下绝”！“建溪官茶”指的就是当时的北苑御茶。

那么北苑御茶到底有多绝？我想从茶品、茶具、茶艺等九个方面，全面解读这一绝世奇茗——北苑御茶。

说起北苑御茶，人们便会想到“一饼千金”的龙团凤饼。北宋太平兴国二年（公元977年）朝廷派重臣督造北苑御茶，为了有别于民间普通的茶叶，铸了龙凤圈模，将研膏茶用圈模压成团饼状，因为团饼上印有龙腾凤翔的纹饰，所以也叫“龙团凤饼”。这龙凤团茶有“大龙凤团”和“小龙凤团”之分，那么，“大龙凤团”是一款怎样的茶品？而“小龙凤团”又是一款怎样的茶品？大团与小团有什么不同？这些绝世奇茗是怎么研制问世的？带着这些疑惑，让我们一起走进两宋的“龙茶盛世”，去探寻和揭开这一串串千古之谜！

一、北苑御茶初期的极品——“大龙凤团”茶

1.什么是“大龙凤团”茶？

宋代最贵重的茶就是龙团凤饼。宋徽宗在《大观茶论》里说：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”

大龙凤团茶，是经过采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶和过黄等七道规范而严苛的工序精制而成，如团饼状，每八饼重一斤，表面有十分讲究的龙凤饰纹。龙是百兽之首，皇帝的象征；凤是百鸟之冠，母仪天下的标志。龙凤团茶不同于一般的茶，在团饼上特别压铸了龙凤圈模，显示了皇家的尊贵。

2.“大龙凤团”是由谁首先创制的？

北苑“龙凤团茶”的创始人是丁谓。丁谓何许人也?丁谓是北宋名人，字谓之，官至同中书门下平章事，即宰相。丁谓聪明过人，诗画、博弈、音律无不洞晓。宋至道中（约公元996年），丁谓任福建路转运使，到建州（即今建瓯）督造北苑御茶，创制了大龙凤团茶，成为天下之最。当时丁谓精制了四十饼大龙凤团进献给当时的皇帝宋太宗，宋太宗龙颜大悦，这皇帝一欢喜，真是不得了，大龙凤团茶一下就名震天下。

3.丁谓为“大龙凤团”茶做了哪些贡献？

丁谓为“大龙凤团”茶做了三大贡献。

一是首创之功：丁谓开创了团饼茶的采制新工艺，首创了“大龙凤团”茶，使龙凤团茶在北宋名倾天下。

二是著书立说：丁谓在文学方面颇有成就，和孙何并称“孙丁”，著有《丁谓集》八卷、《虎丘集》五十卷等。最为难得的是他在制茶实践的基础上，系统总结了团饼茶的生产工艺，写出了对团茶生产起重要指导作用的茶学专著《北苑茶录》，也叫《建安茶录》或《茶图》。《北苑茶录》是一本什么样的书呢？《郡斋读书志》第十二卷中说：《北苑茶录》不仅记叙了北苑茶焙的数目、产地，以及采摘、焙制、上贡的经过，还绘制了制茶的器具图形等。正因为有了丁谓的《北苑茶录》，北苑御茶的制作工艺不仅得到很好的传承，而且为后来团茶的发展和创新，奠定了良好的基础。

三是作诗题序：除了著书，丁谓还创作了许多赞颂北苑御茶的诗作，其中《北苑焙新茶》是最出色的，诗中写道：“北苑龙茶著，甘鲜的是珍。……作贡胜诸道，先尝只一人。……年年号供御，天产壮瓯闽。”全诗长达160字。

这首诗本身就是一个绝好的广告。诗中细致地描绘了北苑御茶采摘、焙制、包装、运输、上贡、品尝的全景，既突出区位优势，又突出产品品质，赞美北苑御茶是最佳的贡御之茶，是为瓯闽增添光彩的“天产”。南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话后集》中评价说：丁谓的这首诗，是描述北苑御茶最详尽的颠峰之作。

更有价值的是诗前的序，为北苑茶事的辉煌历史作了铁证。序文指出，建州有36个官焙，其中北苑龙焙生产的茶又早又好。每年约在3月之初开始，每天都有上千人上山采茶。花工大，制作精，而且在3月中旬之前即用快马加急，送到三千五百里外的京城开封。从采摘到制作，从建安到开封，仅用了十几天的时间。考虑到当时的交通条件，这似乎是不可能的，然而这却是事实！

正因为能够如此，虽然建安比顾渚（在今浙江）离开封更远，宋朝还是把御茶园移到建安（即今建瓯）。

二、北苑御茶成熟时期的极品——“小龙凤团”茶

1.什么是“小龙凤团”？它与“大龙凤团”有什么不同？

北宋庆历年间（约在公元1047—1048年），福建路转运使蔡襄，主持北苑茶事，他在“大龙凤团”的基础上，创制出“小龙凤团”茶。与“大龙凤团”一斤八饼不同的是，小龙凤团更精致，每二十饼重一斤，它的价格可值黄金二两。欧阳修在《归田录》中称赞小龙凤团茶道：“金可有，而茶不可得。” 也就是说，小龙凤团是有钱都买不到的御茶，她是比金子还贵重的至尊茶品。

2. 蔡襄为“小龙凤团”茶所做的最大贡献是什么？

蔡襄，北宋四大书法家之一。由于他创制了小龙凤团茶，因而成为中国茶史上小龙凤团茶制作第一人。蔡襄创制的小龙凤团茶与丁谓创制的大龙凤团茶，促进了我国茶叶制作技术的发展，龙团凤饼，起于丁谓，成于蔡襄。两人在中国御茶史上被称为“前丁后蔡”。

蔡襄为小龙凤团茶所做的最大贡献，还不仅限于首创之功，更重要的是，他为小龙凤团茶在茶史上树碑立传，他创作了《茶录》一书。蔡襄在书法上颇有造诣，《茶录》本身就是蔡襄的一件书法杰作。《茶录》分为两篇，上篇论品茶，对茶的色、香、味和藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、点茶作了精辟的论述；下篇论茶器，对制茶用具和烹茶用具的选择，均有独到的见解。《茶录》的论述，形成一个完整的体系，是一部继陆羽《茶经》之后最著名的茶学专著，为宋代艺术化的茶饮奠定了理论基础。《茶品通史》将蔡襄誉为“中国品茶第一人”。

三、北苑御茶鼎盛时期的一款至高无上的茶中王者——“龙园胜雪”

1.什么是“龙园胜雪”？

北宋徽宗年间，宫廷里的斗茶活动非常盛行。上有所好，下必甚焉。为了满足皇帝大臣们的喜好，御茶的征收名目越来越繁多，制作也越来越精致。

不怕做不到，就怕想不到。北宋宣和二年（公元1120年），漕臣郑可简创制了一款可以说是旷世绝品的新茶，把前面的大、小龙凤团都给比下去了。她何以有这么大的魅力？我们先来看看她的用料。

她的原料是用“银丝水芽”精制而成的，这“银丝水芽”又叫“银丝冰芽”，《北苑别录》中将茶叶分为“紫芽、中芽、小芽”三个等级。紫芽，即茶叶是紫色的，制作北苑御茶时，紫芽是舍弃不用的；中芽，古称“一旗一枪”，即一叶一芽；小芽，是刚长出的茶芽，形状像雀舌、像鹰爪。小芽中最精的状若针毫的才被称作“水芽”。熊蕃在《宣和北苑贡茶录》中说道：“至于水芽，则旷古未之闻也。”郑可简就是用这“旷古未闻”的“银丝水芽”精制出了这款新茶，因为其茶品色白如雪，故名为“龙园胜雪”（也有文献称“龙团胜雪”）。

2.“龙园胜雪”是怎么研制出来的？

《宣和北苑贡茶录》记载：1120年，漕臣郑可简始创银丝水芽。把已经拣过的熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉浸泡，光明莹洁，芽头细如银线。用它们做成方寸新銙，銙面上精雕细刻有小龙图案，取名叫——龙园胜雪。

大家可以想象，用旷古未闻的银丝水芽，精制而成的龙园胜雪，其奢侈程度有多么惊人！时人称：“茶之妙，至胜雪极矣，每斤计工值四万，造价惊人，专供皇帝享用。”这真是：“皇帝一盅茶，百姓三年粮”。郑可简因为创制“龙园胜雪”受到皇帝的宠幸，官升右文殿修撰、福建路转运使，专营北苑茶事。

四、北苑御茶为什么能够名倾天下持续458年？光环的背后有哪些值得解密的玄机？

玄机一：造型美观，精品迭出。赵汝砺在《北苑别录》中，将北苑御茶分成细色五纲和粗色七纲，其中粗色七纲是皇帝赏赐近臣用的，而细色五纲则是专供皇帝一人享用的。北苑御茶的细色五纲分别是：第一纲龙焙贡新，第二纲龙焙试新，第三纲有龙园胜雪、御苑玉芽等15个品名，第四纲有无比寿芽、瑞云翔龙等13个品名，第五纲有太平嘉瑞、龙苑报春等6个品名。其中第一纲龙焙贡新是最上等的，开焙后十天内进贡；龙园胜雪是最精良的，她的价值达四万钱。

不管是粗色七纲还是细色五纲，制作时所选的鲜茶都是小芽或水芽，一般不用中芽，其洗涤次数都在十二水以上，蒸焙次数从七宿火到十五宿火不等，真正做到“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良”。当然，作为皇帝独享的细色五纲，其制作工艺更是精益求精。我们来看看最为上等的“龙焙贡新”和最为精良的“龙园胜雪”在赵汝励《北苑别录》上是怎么记载的：“龙焙贡新：水芽、十二水、十二宿火”；“龙园胜雪：水芽、十六水、十二宿火。”真是令人咋舌的做工啊！

建瓯北苑成形的入贡团茶，不仅品质一流，而且形态美观。有方形、圆形、圭形、花叶形，表面模印的花纹龙腾凤翔、阴阳交错、图文并茂。

这里要特别指出的是，北苑造茶，没有最好，只有更好！这是北苑御茶能在中国茶史辉煌458年之久的第一要素。从太平兴国二年（997年）开始，至宣和二年（1120年）截止，在这短短的140多年间，北苑御茶的极品被一次次地刷新。据熊蕃所著的《宣和北苑贡茶录》上记载：从紫笋腊面先后被京铤、石乳、的乳、白乳取代，再被大龙凤团取代；大龙凤团又被小龙凤团取代，小龙凤团又被密云龙取代，密云龙又被瑞云翔龙取代，瑞云翔龙又被白茶取代，最后到了登峰造极的龙园胜雪，北苑御茶的皇冠走马灯似的流转、更迭，这就是中国茶史上，空前绝后的“龙茶盛世”所开创的奇迹！

玄机二：包装考究，品相尊贵。“三分人品，七分妆扮”，好的产品还要有好的包装。包装除了保护商品，便于运输与储藏外，更重要的是还能促进商品的销售和满足人们的审美心理需求。

在宋代，人们已经明白了这一道理。当制作精良的龙凤团茶出焙时，监茶官们就会让造茶工匠，为她穿上华丽的“衣裳”。我们一起来看看细色五纲的六重妆扮：第一重“圈以箬叶”；第二重“内以黄斗”；第三重“盛以花箱”；第四重“护以重篚”；第五重“扁以银铒”；第六重“茶箱内外，又有金黄色的丝绸包裹”。如此精美华丽的包装更是重重映衬了北苑御茶那非凡尊贵的身份。

玄机三：工艺精良，规程严苛。北苑御茶之所以能力压群芳，名冠天下，还因为它在采造工序和技术上刻意求精，一丝不苟：“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良”。她的采造工艺在当时，就已形成了一整套完备的操作流程。根据宋代赵汝砺的《北苑别录》记载，当年北苑入贡团茶的制作，共有七道规范而严苛的采造工序：一是采茶；二是拣茶；三是蒸茶；四是榨茶；五是研茶；六是造茶；七是过黄。

特别值得强调的是最后、也是最关键的环节——火候。火数的多寡，一般与茶銙的厚薄有关，茶銙厚的一般需焙十至十五宿火；茶銙薄的一般需焙七至十宿火。火数焙足之后是过汤出色，过汤出色之后是编框封焙。

这样做出来的龙凤团茶，团团都是色泽光莹、品相夺目的精品和极品。

玄机四：得天独厚，又好又早。为什么北苑御茶会在众多茶品中脱颖而出，独受青睐？除了制茶工艺精良以外，还有什么别处无与伦比的地方吗？答案是肯定的。大家知道，建瓯素有“绿海金瓯”之美称，因其境内丘陵起伏，土地膏腴，四季分明，雨水充沛，自古以来就是一个自然生态特别优越的环境，森林覆盖率在80%以上，是全省乃至全国的“生态绿都”。这样优越的生态环境，特别适宜各种植物生长，当然也特别适宜种茶。

宋徽宗在《大观茶论》中明确指出（白话译文）：“茶味的四大标准叫做——香甘重滑，只有北苑所产的茶品能够达到这个最高境界。”

丁谓在《北苑茶录》中也说（白话译文）：“北苑的凤山高不过百丈，没有什么危峰绝壁；可是这里冈阜环抱，气势柔秀，真是一处最适宜种茶的好地方啊！”。

建瓯得天独厚的地理条件，成就了北苑御茶又好又早、无与伦比的非凡品质。难怪在今国宝级文物“北苑御焙摩崖石刻”上，宋代督造北苑御茶的首席执行官柯适，早已为世人镌刻下了（白话译文）“建州东，凤凰山，最适宜种茶的地方就是北苑”的千古定论。

结语：为什么北苑茶品能在历史上独霸天下458年之久？

我们给出的答案是——因为它充分具备了以下四大优势：

优势一：贡御及时，先声夺人。

优势二：工艺精良，规程严苛。

优势三：包装考究，品相尊贵。

优势四：造型美观，精品迭出。

特别是在茶品的研制上，更是追求“没有最好，只有更好”的理念，在458年间，造茶工匠们一次次地挑战和刷新了茶品的极限，创造了茶品的奇迹，做到精品迭出，从而开创了北苑御茶独步天下458年的“龙茶盛世”！