纳底是闽北建瓯名菜,是由建瓯方言演变而成,意思是纳选多种精细配料,配上上好的淀粉并在捏制过程中揉捏到了底的意思。它是建瓯民间的一道俗菜,它不仅经济实惠,而且几乎家家能做;既可作家常菜,又可作宴宾之肴,更是过年家家户户必备的一道家乡菜。 纳底做法简单,把瘦肉切成小块,如黄豆一般大小,放入地瓜粉里搅拌均匀。水烧开把肉粒搓碎放下, 煮熟捞起放下冷水里浸泡。起油锅放下葱头熬出香味,加些白菜丝、冬笋、酱油、盐下锅炒一会,将浸泡在冷水中的纳底捞起入锅,再加适量水煮开,地瓜粉加适量水调匀拌下,煮成糊状,起锅前用个鸡蛋调匀渗入,另加些胡椒粉、黄酒、味精、麻油等调料即可。其味香甜鲜嫩,其口感清鲜爽口,实为佳品。 记得小时候家里,只有在喜宴上或逢年过节才能吃到纳底。在那个计划经济年代,猪肉是按人头凭票供应。人们肚子少油,平时偶尔买几回猪肉,都抢着买五花肉,有谁会将有限的猪肉票拿去买瘦肉呢,更别提做纳底了。逢年过节,母亲必须奢侈一回,计划着买一些瘦肉做纳底。母亲将一块瘦肉小心翼翼地放进菜蓝子里,挎着菜蓝子回家时,邻居瞥见都会羡慕地说一声:“哇!今天买瘦肉了,过节了,有纳底吃了哈。”母亲胸脯一挺别提有多神气了。不仅是我的母亲,那时,所有逢年过节能挎着搁一块瘦猪肉的菜蓝子的母亲都神气。 母亲将瘦肉洗净,细细地切着、调料、拌粉、搓碎,一连串动作都是那样的一丝不苟,她的手是灵巧的、眼睛是透亮的、脸是微笑的,像在完成一个了不起的工艺品。当热腾腾的纳底在锅里飘出香味时,小小的我,总会挤到灶台旁,将头伸着氤氲中,使劲一嗅再嗅,“真香啊!”恨不得将一丝一缕的香味都要吸进肚里,惹着母亲哈哈大笑。 母亲都是煮一海碗纳底,每人可分得大半碗,我迫不及待舀一勺入口,那真叫一个香,顿感食人间美味。每吃一口都感觉有节日的喜悦,抑或过年的喜庆,更有浓浓的家的味道。很快每个人碗都干干净净,连一口汤都不剩。 后来,随着人们生活水平提高,每天可食瘦肉,因此,纳底对于建瓯人来说,就等同于家乡味十足的“妈妈菜”,随时想吃都可以做。尤其天气冷时,建瓯人喜欢煮一碗热腾腾、稠乎乎的纳底下肚,心里和胃里立刻暖洋洋起来。之所以纳底能在建瓯一代一代地传承,不仅是纳底的制作过程不繁琐,即便是最笨拙的母亲也能应付,而且更是纳底有家乡的味道,更有家的味道。 虽然现在的菜肴十分丰富,但过大年时,建瓯人仍然习惯煮一碗热腾腾、香喷喷的纳底,觉得有了这碗纳底,才有家的味道,年才能过得安心。吃着那熟悉的纳底味道,心里就有一种难以割舍的浓浓的母亲情、浓浓的家乡情。 |
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