建瓯地处闽北中枢，饮食业相当发达，经营花色品种精美繁多，素有“闽北食府”美誉。一方水土养育一方人，建瓯美食承载了建瓯醇厚的风土人情和独特的文化基因。

一、建瓯婚丧寿庆宴席里的闽源美食文化基因

1、婚喜宴席：“吃膀蹄”。

建瓯对婚喜宴席有一个很独特的叫法，称作“吃膀蹄”。膀蹄是建瓯传统名菜，糜烂香鲜、油而不腻，特别适合老年人食用。20世纪70年代以前，在重大节日、婚寿喜庆之时，它一直都是压轴大菜——上了膀蹄，就意味着酒席即将结束。这道菜，在缺少肉食的年代，实在十分可口。故吃“膀蹄”，就成了吃喜酒的代称，意在祝福新人生活幸福美满。

膀蹄的制作很讲究，首先要选取猪腿根部的腿包肉，两斤左右为佳，要保留完整的圈皮，中心精肉用刀切成八楞，锅底絮上防止烧底的棕叶，膀蹄用草捆绑固定，放入大锅，添满清水，加入红酒、食盐、酱油、蒜头等调料，沸燋至滚瓜烂熟。

如今，酒席中通常会在盘子里铺上一层炒好的酸菜，然后将膀蹄放在上面，再在膀蹄的周围围上一圈小馒头，放上一碟蘸料。膀蹄皮黄焦酥，油光喷香，肉烂如泥，十分诱人。人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉不沾满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”

2、丧葬宴席：“吃豆腐”。

建瓯对丧葬宴席也有两个很独特的叫法，一是称作“吃豆腐”；二是称作。“吃回龙”。在出殡的当天中午，丧家要办“回龙酒”，以答谢为逝者送葬的亲朋。在“回龙酒”开席之前，丧家必在每桌宴席上放置一碗米酿红酒，让送葬者用汤匙自饮一勺“过红”，以祛除阴气。此为建瓯“铁打”的殡殓酒俗，谁也不能违背。如果有谁违俗了，当地人便会立即叫丧家补上。如果丧家仍然不理睬不补酒，则今后若有当天送葬赴宴的宾客出现意外，便会来找丧家的麻烦。

在丧宴正席菜肴之外，丧家还必须上一碗豆腐海带汤，豆腐为白，海带色青，寓意逝者一生一清二白，也寓意奔丧的宾客清白大吉。因此，吃“回龙酒”，也被称为“吃豆腐”。

如果是高龄者死亡，丧家会请客人猜拳，谓之“笑丧”，意思是死者已达高龄，无遗憾，丧家还会备一饭甑（蒸饭的蒸笼），用浸泡过的籼米蒸“叟饭”，让宾客自取带回家给孩童食用，即“吃一孝压三灾”，祝愿后生能像逝者那样硬朗长寿。

3、寿诞宴席：“吃春盘（面）”。

在建瓯，当地大凡活到六十周岁以上的老人，其家人会操办“秩寿酒”，俗称“做寿”或“做生日”。

按照传统习俗，“秩寿酒”分为祝寿晚宴和生日正酒两场。头场是生日前一天的祝寿晚宴，预谢送来红烛和燃放鞭炮的祝寿亲友。这便是“上足（烛）暝”，也叫“暖寿”。因建瓯话“上烛”与“上足”同音，寄寓着人们“益寿延年，长命有余”的美好祝福。第二场是生日中午的“生日正酒”。受请宾客只给寿星送来鞋帽、布料、衣物等，不送礼金。

在建瓯，寿诞宴席最独特的一道菜，是主人家每张宴桌上一盘由笋片、香菇和瘦肉片炒成的，铺于盘面的“春盘面”。寓意寿星长命高寿，后辈满面春风。九十大寿的老者，称“百岁大寿”，亲友来祝寿，带“寿面”回家，给小孩吃，意在托老寿星之福，能“长（面）命百岁”。此俗在民间至今仍受重视，仪式更盛。

4、庆贺宴席：

上梁：“拾包子”。过去，房屋是木结构、土木结构或砖木结构，屋架均为木料。建房过程中，上梁是最重要的一道工序，必须选择在吉日来举行仪式。

上梁前，要在梁上挂小红布袋，袋内装入麻、豆、谷、麦、缗钱等“七宝”，梁中央贴红纸绘制的“八卦图”，两端还要悬挂粽子、红酒、谷子和银钱之类。升梁时，由阴阳先生或“活鲁班”（指木匠师傅）鸣锣司仪，口念“上梁吉祥，财丁两盛，富贵双全”等吉语，并燃放鞭炮。

屋梁两端放正后，在屋架上撒丢包子、粽子、爆米花、花生、糖果等；让围观者抢拾，气氛十分欢快。这些活动寄寓了“新厝开花”、“大吉大发”等含意。当晚还必须杀猪宰羊，置办酒席宴请木匠、泥水匠和亲友；当地称为“吃上梁酒”。现代人建房屋大多是钢筋水泥房，无木梁可架，便改成“封顶大吉”仪式了。

乔迁：“爆米花”和“吃糍粑”。建瓯人将迁入新居看作是一件大喜之事，礼仪十分讲究。

“搬厝”时，要先搬晾晒衣服的竹竿，预示“百尺竿头，更上一层”。接着是搬香火，请神佛和祖先牌位，还须燃上一盆旺盛的炭火，一同搬进新居，以此兆示往后的日子越过越红火。然后才是搬迁其它笨重家什。在新居安置好后，首先得点香烛、放喜炮。

新灶点火须先炒芝麻，爆米花，寄寓“芝麻开花节节高”的美好愿望。另外，千万不能少的还有，大清早，一定要做糍粑分送亲邻，讨个“吃糍粑、走时运”的好彩头！并大办酒席，宴请亲邻好友。亲邻好友则送蜡烛、喜炮、对联、字画、古玩、镜框、画屏等各色礼品，如此一来，略事装点，满室生辉；亲邻相聚，其乐融融。

解放后，随着人民生活的提高，住房条件的改善，思想观念的转变，“乔迁之喜”越来越隆重。搬迁前，即使是旧房也要装修一新，宴请亲友也多在酒家举行，甚至广发请柬、大操大办，唯搬竹竿、点火盆、请神佛等仪式已不多见。贺客多送现金，亲友送的礼物大多是家电、沙发、高档茶具等摆设物品，给新居增添光彩。

开张：“做牙福”。建瓯人凡工厂（作坊）、商店开张之日，都特别讲究热闹，讨个吉利彩头。

“开张”当天清晨，要点香烛，鸣放鞭炮，新挂的招牌披上红彩绸。老板亲自站在门口恭迎顾客，店员服务格外周到。亲友、同行来祝贺，多有贺送喜联、牌匾、镜框等，并燃放鞭炮。现今的开张，门口两旁摆满花篮，喜气洋洋，有的还上电视台为其点歌，祝其生意兴隆，财源广进。当晚，业主多有宴请帮工、亲友欢聚，业主频频敬酒，广纳吉言，以示宏图“大发”。

开张的当日，厂家一定要生产出“开门红”第一件过得硬的产品，商家一定要顺利做成第一笔买卖（哪怕是让利），以图吉利。开张后的平日，商家都注意“清早八头，讨好兆头”。开门的第一位顾客，第一笔生意，都非常注意自己的服务态度：“笑脸迎客”、“百问必答、百拿不厌”，切忌翻脸。要是遇到客户购买的货物上午来退换，商家则不高兴，认为是不吉利，而推辞：“下午来！”。

特别有意思的是，在旧时，各商店老板为了稳住雇佣人员的阵脚，缩短业主与店员（师傅）学徒、伙计们的距离，以便在营业中图个吉利，企望鸿运亨通。按传统习俗在农历每月农历初二和十六的晚上，进行一次生活改善。俗称“做牙福”。

雇佣人员的“口福”大小，则要看业主经营效益高低而定。一般店铺，投资少，生意做得小、利润低的，除青菜外，均备有海带、猪肉之类的菜肴。人们戏称为“初二、十六，海带燋肉”；生意中等的，酒菜档次低些，习惯称为“初二、十六，有酒有肉”；若生意做得较大的，酒菜则丰盛些，人们戏称为“初二、十六，大红大绿”。此时此刻，吃了老板这一餐，牙根儿就会感觉到大有福气之感。它反映了建瓯人恪守礼仪的风气和态度，现在有集体伙食的企业，都称作“改善生活”。