建瓯的酿酒历史

建瓯历史悠久，人杰地灵，是一座1800多年建县史的省级历史文化名城。建瓯酒文化起于商周，兴于秦汉，盛于唐宋，昌于明清。

1978年，建瓯阳泽村黄窠山出土了一件殷商晚期的青铜大铙，重达111公斤，是全国同类文物中最大的青铜器，而同区域出土的还有“觚”、“甬钟”等一批青铜器。据考证，觚是一种酒器，大铙是一种祭器，甬钟是一种宴会用的乐器，这证明了早在商代，建瓯的酿酒就到达一定高度。

“建州曾习梨花春，所以河清润绛唇，西子状元红熟胜，由来尤物也难伦”，这诗句中“梨花春”、“河清”、“西子红”、“状元红”，指的建州所产的美酒；建瓯酒史悠久，酒业辉煌，酿酒业是一个历史悠久、酿造有术、生意稳定的传统产业，享有“酒城”之美称。

宋元时期，建瓯已经非常繁华，忽必烈期间，世界著名旅行家意大利人马可·波罗，受命护送元朝的阔阔真公主从泉州湾出海扬帆去波斯和亲，途经建瓯并采购建瓯美酒去波斯。他在《马可·波罗游记》中盛赞建瓯“雄大繁华”，家家户户美酒飘香。建瓯美酒通过“海上丝绸之路”第一大港泉州，远销海外。宋代著名文学家，书法家苏轼对于建瓯酒也印象深刻，并留下了“夜倾闽酒如赤丹”的诗句；著名理学家、思想家、哲学家、教育家、诗人朱熹以《酒市》为题形容建州地区（首府建瓯）酿酒的繁荣：“闻说崇安市，家家曲米春。楼头邀上客，花底觅南郊。”

明代郑和七下西洋时，首辅杨荣（建瓯人）向明成祖朱棣推荐了建瓯酒，郑和在长乐港备粮时，遵从明成祖的旨意，特意从建瓯调了3000坛美酒，用以赠送沿途友邦，建瓯好酒因此扬名海内外，更是成了宫廷的御酒。

明清时期，建瓯“梨花春”“清河”“西施红”“状元红”等名品行销于世；民国时期，建瓯已设立有“酒业公会”组织，酿酒场所以达30余处，年产约5万坛。

1953年开始，建瓯整个酒行业实施公私合营。长春、复兴和、茂发、万益、六合春、兴记、利记、聚成等13家酒行酒库逐步合并，组成联产酒厂。1956年，联产酒厂与宜泰、瑞记等4家酒厂合并，成为公私合营建瓯酒厂。经过多轮的改制与发展，孕育出包括福矛、双龙戏珠在内的众多建瓯酒企。

建瓯酿酒技艺

1.非遗传承——12987四高一长传统酿造工艺

建瓯窖酒秉承传统工艺酿造，端午制曲，重阳下沙，一年一生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，从制曲下沙到成酒出品，从每一颗粮食进厂到原酒出酒封坛，都要严格依照高温制曲、高温发酵、高温堆积、高温流酒，四高一长的酱香型白酒12987传统工艺酿造而成。2017年，《福矛窖酒酿造技艺》被列入福建省非物质文化遗产。

2.非遗传承——乌衣红曲“三冬老”酿造技艺

黄华山牌“三冬老”传承建瓯古老乌衣红曲黄酒酿造工艺，精选建瓯特制乌衣红曲、优质高山糯米、发源于武夷山脉的建溪水为原料，选择适宜季节酿制，低温长时间发酵，经3年以上储存，自然陈酿生香，形成香气浓郁、口味醇厚、余香悠长的风格。2019年，《黄华山乌衣红曲“三冬老”黄酒酿造技艺》被列入福建省非物质文化遗产。

3.非遗传承——黄华山“米烧”白酒酿造技艺

黄华山米烧选用优质大米、小麦为原料、以中温大曲为糖化发酵剂，采用传统固态发酵、混蒸混烧工艺酿造，经润粮、配料、蒸煮蒸馏、摊凉、加曲拌匀、入窖发酵、贮存陈酿、精心勾调等精酿工序，形成“酒香幽雅馥郁，酒体细腻丰满、绵甜醇和、诸味协调、回味悠长”的独特风格，饮后不头疼不口渴。2018年，《黄华山“米烧”白酒酿造技艺》被列入福建省南平市非物质文化遗产。

建瓯酿酒名街——横街

横街，是建瓯市最为古老的街道之一。整条“横街”南起东峰路，北至中山路，2000年拓宽至10米。街的南端即“政和门”，城门边有座“关帝庙”。“横街”北端并列着几座庙宇和会馆等，由北而南依序是“杨裕珍茶庄”“湖南会馆”、“药王庙”、“麻痘宫”、“天王堂”等。

清末民初，城关横街著名的酒库有六合春、兴记、利记、宜泰、聚成等字号，多用糯米酿制黄酒，每户年产在两千埕以上。上品有金盘露和三冬老酒。

解放前，横街茶庄、酒库十分密集，每年春茶开采之际，运茶的农民，以及制茶拣茶的工人云集。同时每年冬季和春节期间，横街酒库“搭醅”盛行，有昌记、味香居、张德发、六合春等20多户酒库，年产黄酒约500吨与部分白酒（俗称烧酒），批发给零售商经营。整个横街扁食、光饼等遍布街头巷尾，生意十分兴隆。

1953-1956年，由城关横街13家联营酒店与宜泰、瑞记等3家酒库合并成立公私合营建瓯酒厂，横街从此开启了建瓯酿酒的时代新篇章。

纵观闽酒历史，千余年来名酒代出。悠久的历史、得天独厚的酿造环境，以及世代传承的传统酿酒工艺，使建瓯成为名副其实的“千年酒都”。

建瓯岁时酒俗

在建瓯的传统节日里，酒是人们必不可少的东西。

春节，人们会用素食和茶酒来送“灶神公”上天“奏善事”。

正月初一  这是岁首日，家庭主妇吉时早起“开大门”，在门内正中摆上香案，供上酒菜，点上香烛，双手握香朝天鞠躬揖拜后，将香插于大门两侧香筒内；随后斟酒一瓯，举过头顶，口中“接顺”，说些祈福的话；并将酒瓯在空中划一个圈，而后祭洒，以示敬重天地神明。

正月初五  这天为小元霄节，经过始于初二、终于初五白天的串门拜年活动，晚餐合家入宴，饮酒品菜，沟通安排新年的“家政户计”。

元宵节，建瓯有“请春酒”的习俗，亲朋好友互相酬谢，联络感情。

龙抬头，建瓯方言“二月二，吃徕利”，合辙押韵，意思是年前备齐的年货，这天都要吃掉，这样才会吉利，新的财源和口福也会再来。这天晚餐，合家宴集，饮酒必不可少。

清明节，人们当晚会在祠堂办“轮醮酒”，全家族男丁聚集在祠堂里“吃轮醮”，一年行祭一至两次。

端午节，看划龙舟的人们都会自带杯子，喝新婚夫妇的“添丁酒”。

中元节，全家老少向列祖列宗跪拜作揖，敬奉茶酒。

中秋节，人们除了拜月、祭月、走月、吃月饼外，还须操办家庭酒宴。文人墨客还会相邀于庭院月下，举行笔会或器乐雅集，边品酒边交流。

重阳节，人们以吃“九重粿”、饮“萱黄酒”表示避灾。

立冬，一般在农历十月初三（公历11月7日）左右。这天人们会进行“补冬”，即用地产红曲酒烹制药膳类荤食，以此进补，奠实入冬后抗寒的“体基”。

冬至，一般在农历十一月十九（公历12月22日）左右。这天晚上是小年夜，家家户户除了早餐吃糍粑外，晚餐还要举行家庭酒宴，弄上几样菜，多喝几杯酒，以活络血脉，温暖身体。所谓“有得吃，暖一夜；没得吃，冻一夜。”

腊月廿四，这天晚上要在灶上敬茶摆酒供果、点香燃烛，恭送灶神爷上天向玉皇大帝汇报人间事务。

除夕，这是旧年的最后一天，建瓯方言叫做“三十年暝”。这天，所有出门在外的家人都要赶回团聚。是夜，全家团坐在圆桌旁吃“年夜团圆饭”，由辈份最高者先端酒杯，然后合席饮下“开桌酒”，才可吃菜。其间糯米糖年糕和粳米白粿必不可少，因建瓯方言“糕”与“高”同音，寓意高升；“粿”与“财”谐音，寓意发财。

朱子文化与酒文化

“东周出孔丘，南宋有朱熹；中国古文化，泰山与武夷”。孔子和朱子是中国传统文化两大“高峰”。建瓯是朱子学说形成和奠定之地，七岁的朱熹随父母迁居建瓯生活八年，从童年长到青少年，直到其父朱松病逝于此，把朱熹母子托付给好友；建瓯是朱子学说成名和扬名之地，朱熹求学于建宁府（今建瓯）府学，十八岁在此中进士走上仕途，并开始讲授理学；建瓯是朱子学说传承和发扬之地，南宋淳熙二年，朱熹回到建安书院讲学；宝庆二年，朱熹第三子朱在遵父遗嘱，辅佐长房嫡孙朱鉴在建宁府（今建瓯）筑朱子祠奉祀，从此朱熹嫡长系世代在建瓯生活居住。在明朝景泰六年，朝廷特旨征朱子嫡长九世孙朱梴入京，钦授世袭翰林院五经博士，并在建宁府朱子祠东侧建博士府，世代祭祀先祖朱文公。嫡长孙承袭“博士”，到民国时“博士”改称奉祀官。从而，古代“建宁府”成为世界朱子理学正宗和中心。

而“博士府”年年酿制祭祀先祖朱文公和年节待客之用的家传秘制“朱子家酒”，被古人称之，“浮蚁、榴花”，为建宁府独有的“上品”，其中酿酒使用“艮泉”井的水十分有来历；朱子在建安书院讲学时，在门前凿了一口井，取名“艮泉”，作有《艮泉铭》：“凤之阳，鹤之麓，有屼（音物）而状；堂之坳、圃之腹，斯瀵（音奋）而沃；束于亭、润于谷，取用而足；清于官，美于俗，是为建民之福”。他希望这里的地方官像水一样清廉，民风像水一样淳朴，期盼这泓清水能滋润一方，造福一方。

福矛集团传承朱子家酒衣钵，不仅维修保护了“艮泉”井，并相继发掘与传承的“五经博士府”的朱子家酒，开发了一系列红曲黄酒产品，现有朱子红曲黄酒（朱子红曲宗师、朱子红曲5年、朱子6年陈酿、朱子红曲10年）、黄华山牌乌衣红曲三冬老酒等。同时大力提倡健康饮酒、理性饮酒新理念和用真情酿造每一滴酒的企业宗旨，无不闪耀着朱子理学真谛的光芒。

建瓯酒令

建瓯行酒令，种类繁多，五花八门，但归根结底可以概括为数字令与文字令两大类。数字令主要以一至十的数字体现，它又可分为“筹数”令与伸屈手指计数的猜拳令（建瓯话称之为“对拳”），其中对拳可细分为20种拳法；文字令以诗、词、联、谣、成语、歇后语等来体现，可分为筹子令和口头令2种。

行酒令直接作用是延长聚会饮酒时间，使饮者酣而不醉，并从酒宴中得到充分的享受。它还有四个间接的作用：第一，行酒令有比赛之意，可调动与宴者的竞赛意识，使其兴奋点全部集中在输赢上，从而消除因酒酣易于造成失礼行为的隐患。其次，行酒令既是比赛，那么参加者机会均等，无论元魁大老，还是后生小子，只要是在一个筵席上，他们便暂时取得了平等，泯灭了因年龄、名位、性情所形成的差别，而完全融入“其乐也融融”的氛围之中。第三，行酒令趣味性强，有的出语诙谐，令人忍俊不禁；有的迂曲典雅，因难见巧；有的喧腾热烈，有的意趣深长。这样，使时间很长的饮宴，常常处于有起伏而活跃的气氛之中，使与宴者在精神上得到最大的享乐。第四，酒令，尤其是文字性雅令，内容丰富，上至圣经贤传，下至词曲小说，只要情投趣合，可以涉及到所有的典籍。因此，在行令过程中丰富了人们的知识，训练了人们的应变能力，并能培养人们的幽默感。

建瓯酒俗方言

建瓯产酒历史悠久，在“酒”与“事”之间，自然产生一些以酒揭示事理的方言俗语。这些俗语形象生动，富于哲理，大都赋大雅于平俗之中。

1.白酒红人面，黄金乌人心

人面，人的脸。乌，形容词作动词用，意为使之变黑。整句的意思是：人吃了白酒，脸可以变红；而人为了得到黄金等不义之财，会不择手段，那么，心就会变黑。

2.吃红酒曰红酒事，吃白酒曰白酒事

吃酒，即喝酒。曰，说；整句译是：喝了红酒，就说红酒话;喝了白酒，就说白酒话。其引申义，视语境和所指事物有褒贬二义：褒义的近似于“看菜吃饭，量体裁衣”，“到什么山唱什么歌”。贬义的，亦有两义，其一为：说话、办事跟着风潮走，人云亦云，没有自己的主见，或者违心行事；其二为：得了哪方的好处，就为哪方说话。

3.借来的酒瓶，赊来的酒

比喻外表风光、阔绰，实际寒酸、贫穷。这同另一句方言“拿 默 别人的腠排（音：pài）皮充面颊（音：gǎi）皮，用他人的屁股皮当脸皮”近似，寓意有二：一为不要脸；二为死要面子。

4.一瓶酒打纳后鼎去

“打纳”，打翻到。“后鼎”，后锅。

过去，建瓯人用锡制酒壶装米酿红酒，置于后锅中温热了再喝，可是在温热的过程中，酒壶却翻倒了，酒全进了后锅的水中，自然喝不成了，比喻所做的努力全都泡汤了。

5.吃酒的未曾醉，吃糟的先醉

未曾，没有。糟，酒糟。整句译是:喝酒的人没有醉，吃酒糟的却先醉。比喻当事人无动于衷，旁观者却心急火燎。同普通话中的“皇帝不急，太监急”意近。

6.隔暝吃酒今朝醉

隔暝，昨夜。今朝，今天。整句译为:昨夜喝酒今天醉。引申义是:昨天种下的“因”，今天出现了“果”。

7.吃了重阳酒，功夫不离手

过去做手艺活的人，重阳节这天会按手艺行业，就近聚会，边喝酒边交流切磋手艺，取人之长，补己之短，因而手头功夫更精进、更扎实。

8.满瓶酒，平平静;半瓶酒，来阁浪

平平（音：pén）静，意即不颠不晃、稳稳当当。来阁浪（音：long），意即瓶内晃荡有声。整句意思是：装满酒的瓶子，平静无声;装着半瓶酒的瓶子，声音激荡。形容水平高、能力强的人，默不出声；而水平一般、能力不强的人，声音却更大。

9.旧瓶装新酒

意思是：借用过去的框架、模式装进新的内容。

10.新瓶装旧酒

意思是：运用新的框架、模式装进旧的内容。同“穿新鞋走老路”意近。