扁食是我国民间的一道传统面食。虽然都是用薄面皮包馅,但全国各地叫法不一,又称馄饨、云吞、抄手、扁肉等。 建瓯扁食,民间传说源于唐末五代之际闽国的宫廷小吃,其工艺精致,其味鲜嫩爽脆,奥秘关键在于对馅料的加工方式——“砍(方言音砍,意为敲)肉”上。扁食内馅选用新鲜的猪后腿肉,不得下水,保证了肉质的纯净、紧实。去除皮骨、肥肉后,切成大块,放在松木砧板上用木槌打成酱。敲打时亦有关键技巧,可保留住腿肉纤维中的水分,这样用木槌捶打而成的肉馅,口感比用机器绞肉制作的更有弹性、更加脆嫩。 |
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